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Filets de veau en papillotes d'herbes et Comté

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 600g de filet de veau
  • 200g de Comté taillé en 4 lamelles épaisses
  • 200g de crépine rincée, épongée, coupée en 4 morceaux
  • 1 botte de cerfeuil effeuillé
  • 1 botte d'estragon effeuillé
  • 1 botte de basilic, effeuillé et ciselé
  • 12 feuilles de menthe
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Mélanger cerfeuil, estragon, basilic et menthe dans un saladier. Répartir la moitié du mélange d'herbes sur 4 morceaux de crépine. Couper le filet de veau en 4 morceaux et séparer le milieu. Glisser dans chaque morceau une lamelle de Comté. Placer les filets sur les herbes, saler, poivrer et ajouter le reste des herbes. Refermer les crépines.
  • Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et saisir les papillotes de veau à feu vif environ 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Laisser reposer les papillotes 5 minutes hors du feu, recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Servir les papillotes au Comté coupées en deux avec quelques petits légumes de saison cuits à la vapeur et une crème au Vin du Jura, et déguster sans attendre.

Le conseil du sommelier :

  • Accord avec un vin du Jura : ces filets de veau s'accompagnent volontiers d'un Côtes du Jura blanc (cépage Savagnin).
  • Accord avec un vin d'une autre région : un Meursault blanc (Bourgogne)


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